| 贅沢燻製料理を楽しむ その４・合鴨の温燻 1：素材選び 調理した左右一対の胸肉が販売されていますので、簡単便利です。表面がベトついている肉は避けて、新鮮なモノを選びます。 2：調理 筋や血管等取り除けるモノは取っておきます。脂身が苦手な方は少し切り取っても差し支えありません。調理が済みましたら粗塩でもみ、水洗いをしておきます。 3：塩漬け  脂身の方に金串を刺し味が馴染み易くします。用意した調味液に漬けて３日間冷蔵庫で寝かします。 4：塩抜き  調味液から肉を取り出し、流水で３０分直接水が当たらない様にチョロチョロと水を出して塩抜きをします。 5：ボイル ６０℃に保った湯で１時間ボイルします。 6：風乾 肉にフックを打ち、風通しの良い日陰で３０分以上乾かして、オリーブオイルを薄く塗り、更に１時間風乾します。この時、赤身側にブラックペッパーを振っておきます、 7：スモーク  燻材を選び、温度も同時にかけていきます。５０℃で１時間、続いて７０℃から８０℃で２時間、燻煙します。スモーク終了後、自然に温度が下がるのを待ちます。
8：熟成  １２時間以上、風通しの良い日陰で外気にあてる、又は冷蔵庫で寝かせます。 9：完成  |
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